I cibi salvavita. Combattere i tumori a tavola. Le ricette della Cascina Rosa di Franco Berrino e Anna Villarini

“Il modo migliore per rimanere in buona salute? Rieducare il gusto e le abitudini corrotte dalla pubblicità, senza fretta, ma con determinazione. Riscoprendo le ricette della dieta Mediterranea povera, avvicinandosi alle ricette macrobiotiche, variando molto i menù…” Gli ingredienti della dieta tipo suggerita dal dott. Berrino per prevenire il cancro alla mammella, alla prostata e anche all’intestino sono: 50-60% di cereali integrali; 20% di verdure fresche e frutta; 15% di proteine; 3-4% di alghe e cibi fermentati. “Il tutto possibilmente di provenienza biologica o biodinamica. I cereali integrali devono essere variati e ben masticati, il pane deve essere a lievitazione naturale ottenuta con la pasta acida. Gli ortaggi vanno consumati a rotazione e secondo la stagione. Crudi o cotti al vapore, stufati , bolliti e conditi con poco olio d’oliva extravergine, poco sale, meglio con gomasio oppure tamari. Le proteine più indicate sono quelle d’origine vegetale che si trovano nei legumi. Sono invece da evitare grassi e proteine d’origine animale eccetto quelle offerte dai pesci, a cui si possono aggiungere qualche volta crostacei e anche molluschi. Analogamente vanno poi eliminati zucchero, farine e prodotti raffinati: in quanto ricchi di calorie, ma poveri di nutrienti completi”. Questi sono consigli che nel mondo della medicina non convenzionale si danno da anni e che i macrobiotici suggeriscono da sempre. Il fatto interessante é che Berrino é arrivato a queste conclusioni non certo per essersi “convertito” alla macrobiotica, ma in seguito ad analisi ed esperimenti medico-scientifici… [Da un articolo del Dott. Franco Berrino dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano]

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Articolo del Corriere della Sera
Prevenzione. L’ ha formulata l’ Istituto dei tumori di Milano che da anni studia le relazioni tra cibo e malattia

Dieta anti-cancro in quattro mosse. Le regole alimentari scientifiche studiate dagli specialisti

Le ricerche parlano chiaro: migliorando l’ alimentazione si potrebbe prevenire più di un terzo dei tumori. Lo sanno bene gli esperti del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’ Istituto dei tumori di Milano, che da anni studiano le relazioni tra dieta e cancro. Il risultato? Una serie di raccomandazioni alimentari mirate a modificare in modo favorevole alcuni parametri sanguigni associati a un maggior rischio di malattia. L’ obiettivo principale della dieta per la prevenzione del cancro è ridurre i livelli di insulina nel sangue. «L’ insulina – spiega Franco Berrino, direttore del Dipartimento – fa aumentare i livelli di ormoni sessuali e di IGF-I (fattore di crescita insulinosimile di tipo 1) e alti livelli plasmatici di questi fattori sono associati ad un più alto rischio di vari tipi di cancro, tra cui quello al seno. L’ insulina aumenta normalmente dopo ogni pasto; se questo è abbondante o particolarmente ricco di zuccheri semplici rapidamente assimilabili l’ insulina aumenta di più. La sua funzione è infatti quella di favorire l’ ingresso del glucosio nelle cellule e il pancreas la produce ogni volta che i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) aumentano. Questa funzione dell’ insulina è ostacolata dalla presenza di troppi grassi saturi nelle membrane cellulari, a sua volta dipendente da troppi latticini e carni rosse nella dieta. Anche le proteine, soprattutto quelle di provenienza animale, favoriscono una produzione abbondante di insulina e di IGF-I». Su un piano pratico che cosa bisogna fare per tener bassi i livelli di insulina? «Occorre innanzitutto mangiare poco e ridurre l’ introito di cibi che fanno alzare rapidamente la glicemia. Non solo: è importante limitare il consumo di grassi saturi e di proteine animali» riferisce Berrino. Vediamo, allora, le 4 regole principali della dieta anti-tumori.

1 – UN TAGLIO ALLE CALORIE

Numerosi studi hanno dimostrato che un elevato apporto calorico favorisce lo sviluppo dei tumori, mentre la restrizione calorica sembra ridurne il rischio. Tra i tumori in qualche modo associati a sovrappeso e obesità ci sono quelli al seno. «Per cercare di ridurre l’ apporto calorico il consiglio è quello di privilegiare i cibi che saziano molto: i cereali integrali, frutta e verdura, che fanno volume e hanno il pregio di contenere pochi grassi» dice Berrino. Un’ alimentazione incentrata sui vegetali avrebbe infatti un ruolo protettivo nei confronti di diversi tumori, tra cui quelli del cavo orale, del polmone (contrastando gli effetti negativi del fumo di sigaretta) e quelli dell’ apparato gastrointestinale. «Un grande studio prospettico denominato EPIC, in corso in dieci Paesi europei e al quale partecipiamo – prosegue Berrino – ha confermato il ruolo protettivo delle fibre vegetali per il cancro dell’ intestino, della frutta per quello del polmone, di frutta e verdura per i tumori della bocca e della gola, mentre non ha evidenziato protezione da parte dei vegetali per i tumori della mammella e della prostata». Molti studi suggeriscono, infine, un’ associazione inversa tra consumo Di crucifere (broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo) e il rischio di sviluppare alcuni tumori. Come conseguenza, fin dal 1982 il National Institute of Health statunitense ha stilato linee guida per l’ aumento del consumo di crucifere da parte della popolazione.

2 – RIDURRE DOLCI E PANE BIANCO

«I cibi che fanno aumentare molto la glicemia, cioè ad alto indice glicemico, causano un innalzamento maggiore dei livelli di insulina post-prandiale, che a sua volta fa aumentare i livelli di ormoni sessuali e di IGF-I associati ad un più alto rischio di vari tipi di cancro» spiega l’ esperto. Cautela, quindi, con: prodotti preparati con farine raffinate (tipo 00), ad esempio la pasta fresca o le torte (va bene invece la normale pasta industriale di grano duro); pane bianco, in particolare se fatto con farine di grano tenero (via libera a pane integrale a lievitazione naturale); prodotti di pasticceria commerciale (biscotti, paste, brioches); patate, purè, patatine fritte (vanno bene invece tutte le altre verdure di stagione, anche fritte); no al riso brillato (sì al riso integrale e agli altri cereali); zucchero (saccarosio); bevande gasate e zuccherate (preferire tè verde, tisane, caffè d’ orzo senza zucchero).

3 – NO AI GRASSI, SÌ AL PESCE

Negli ultimi anni diverse ricerche hanno indicato un’ associazione tra il consumo di grassi e il rischio di alcuni tumori, legame confermato anche da uno studio appena pubblicato sul Journal of National Cancer Institute, condotto su più di 180mila donne di età compresa tra i 50 e i 71 anni. Dalla ricerca emerge che le donne in postmenopausa che seguono un dieta ricca di grassi hanno più probabilità di sviluppare il tumore al seno. «I grassi animali si trovano soprattutto nelle carni bovine, nel latte e derivati, nelle carni suine e nelle uova. Per cucinare e per condire è meglio utilizzare grassi vegetali, in primo luogo l’ olio extravergine d’ oliva; per friggere, l’ olio di sesamo – consiglia Berrino -. Le carni sono anche ricche di grassi insaturi che converrebbe limitare». Meglio, quindi, ridurre la carne rossa e mangiare più pesce. «Lo studio EPIC dimostra che il consumo di carni rosse, specialmente se conservate, aumenta il rischio di tumori dell’ intestino, mentre il pesce sembra proteggerlo» puntualizza l’ esperto.

4 – MENO CARNE, PIÙ LEGUMI

«Secondo stime dell’ Organizzazione mondiale della sanità il consumo abituale di proteine, soprattutto animali, delle popolazioni occidentali è circa doppio di quello necessario (16% delle calorie totali, rispetto a un fabbisogno medio di 8) – sottolinea Berrino -. Mangiarne meno non espone a carenze e può avere solo effetti positivi. Un piatto di cereali con un pò di legumi fornisce tutti gli amminoacidi (che formano le proteine) di cui abbiamo bisogno, senza sovraccaricare l’ organismo con quelli di provenienza prevalentemente animale».

Antonella Sparvoli

Alcune ricette:

* * * La zuppa alla giapponese Alga e verdure a tutta leggerezza

INGREDIENTI 200 gr di cavolfiore e 100 gr di broccoli; 1/2 cipolla tagliata a mezzaluna; 1/2 carota a dadini, 1 gambo di sedano; 3 cucchiai rasi di miso d’ orzo; 1 striscia di alga wakame; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (alga e miso si trovano nei negozi bio)

COTTURA 20 minuti Dosi per 6 persone. Calorie: 39 per porzione

PREPARAZIONE Mettete a bagno l’ alga per 5 minuti, tagliata fine. Fate bollire 1 litro e 1/2 di acqua. Tagliate le carote a dadini, le cipolle a mezzaluna e cimate cavolfiore e broccoli. Cuocere la wakame, le cipolle e le carote per 10 min, aggiungete le cimette e cuocete ancora 5 min. Aggiungete i broccoli. Sciogliete il miso in un po’ d’ acqua della zuppa e aggiungetelo. Servite ben calda con il prezzemolo.

* * * Il tortino salato Riso e carciofi per un gusto ricco

INGREDIENTI 240 gr di riso basmati; 3 carciofi tagliati sottili; 80 gr olive nere liguri; 1/2 cespo di radicchio rosso; 1 spicchio d’ aglio; 2 cucchiai di olio d’ oliva, 1 di aceto di riso e 1 di tamari (salsa di soia); sale marino quanto basta

COTTURA 40 min. Dose per 6 persone. Calorie 236 per porzione

PREPARAZIONE In una pentola a pressione, fate saltare l’ aglio tritato con un cucchiaio d’ olio. Aggiungete i carciofi e saltate qualche minuto. Unite il riso, aggiungete acqua (il doppio del volume del riso), sale e l’ aceto di riso. Portate in pressione, spostate su un fuoco piccolo e cuocete per 35 min. A fine cottura unite le olive, il tamari, mescolate, fate intiepidire. Unite il radicchio, servite con uno stampino.

* * * Lo zuccotto «magro» Dolce dessert quasi senza zucchero

INGREDIENTI 200 gr fette biscottate integrali; 1 litro di latte di soia; 5 cucchiai di caffè d’ orzo solubile, 1 di cacao amaro, 1 di agar-agar (alga), 2 di vaniglia in polvere, 3 di maizena, 3 di crema di nocciole; 250 gr di malto di grano; sale

COTTURA 10 minuti Dosi per 10 persone. Calorie 186 per porzione

PREPARAZIONE Scaldate il latte di soia, l’ agar-agar e il caffè d’ orzo. Sciogliete l’ alga, aggiungete vaniglia, sale, crema di nocciole, cacao amaro e malto di grano. Sciogliete la maizena in acqua fredda e versate sulla crema finché rapprende. Preparate 1/2 litro circa di caffè d’ orzo e imbevete le fette biscottate, rivestite uno stampo.

Ricette dello chef Giovanni Allegro

[tratto da http://archiviostorico.corriere.it/2007/aprile/15/Dieta_anti_cancro_quattro_mosse_co_9_070415161.shtml]